Gli Arrosticini non sono Abruzzesi

Gli arrosticini non sono abruzzesi.

Ora che avete finito di scrivere il commento, che avete taggato vostro cugino di Villa Celiera e che avete stabilito che chi scrive non ha mai messo piede sul Voltigno, possiamo procedere. Perché la frase è provocatoria, ma non è falsa. È solo incompleta. E l'incompletezza, in gastronomia, è il vero prodotto tipico nazionale.

Partiamo dal mito, che conoscete a memoria: il pastore abruzzese, solo sul tratturo, che taglia la pecora a cubetti, la infila su un rametto e la cuoce sulla brace. Immagine bellissima. Struggente. Perfetta per l'etichetta di un prodotto sottovuoto. C'è solo un problema: economico.

Il pastore, sul tratturo, non mangiava il gregge. Non poteva. Il gregge non era suo. Apparteneva al massaro, e ogni capo era un asset produttivo: latte, formaggio, lana, agnelli. Macellare una pecora sana per cena equivale, oggi, a bruciare il trattore per scaldarsi le mani. La carne ovina non era il pasto del pastore: era lo scarto del sistema pastorale.

LA CARNE CHE NESSUNO VOLEVA

Quello che finiva sulla brace era la pecora a fine carriera. La sterpa, cioè la femmina che non figliava più. La zoppa, quella che lungo il percorso verso il Tavoliere non reggeva più il passo e veniva ceduta a prezzo di realizzo. Carne dura, fibrosa, di animale adulto, con un aroma che oggi definiremmo generosamente "carattere". Andava al basso macello, il circuito della carne di seconda scelta, e la compravano i macellai dei paesi lungo i bracci del Tratturo Magno: l'area del Voltigno, Villa Celiera, Brittoli, Carpineto della Nora, Civitella Casanova.

Il cubetto piccolo, alternato al grasso, non è un vezzo estetico. È una soluzione tecnica a un problema di masticabilità. Riduci la fibra, esponi superficie, alterni il grasso perché la pecora sterpa, da sola, è secca. Non è folklore: è ingegneria della necessità.

E questo ci porta alla fotografia.

12 OTTOBRE 1930, CIVITAQUANA

Esiste un documento. Non un racconto della nonna, non una leggenda di sagra: un documento fotografico datato, geolocalizzato e attribuito. Il 12 ottobre 1930 il linguista svizzero Paul Scheuermeier, insieme al filologo tedesco Gerhard Rohlfs, si trova a Civitaquana, in provincia di Pescara. Sta lavorando al rilevamento sul campo per l'AIS, l'Atlante linguistico ed etnografico dell'Italia e della Svizzera meridionale: uno dei più seri progetti di documentazione etnolinguistica mai realizzati sul territorio italiano.

Scatta una foto. La didascalia recita "L'arrosticciere in piazza". Il materiale confluisce nella raccolta poi pubblicata come Gli Abruzzi dei contadini 1923-1930 ed è conservato presso l'Archivio Fotografico del Museo delle Genti d'Abruzzo di Pescara.

Nell'immagine si vedono due macellai — la tradizione locale li identifica nella famiglia Ginestrino — che cuociono piccoli spiedini di pecora su due file parallele di mattoni con la brace in mezzo.

Leggete di nuovo. Due macellai. In piazza. Su mattoni.

Non un pastore. Non un tratturo. Non una canala di lamiera, che ancora non esiste. L'unico documento visivo antico che abbiamo dell'arrosticino ci mostra un fenomeno urbano di paese, di filiera commerciale, non un rito solitario di transumanza. Il mito e la prova raccontano due storie diverse.

E POI C'È LA LINGUA, CHE NON SA MENTIRE

Qui la faccenda si fa scomoda per i puristi. Nelle attestazioni dialettali più antiche dell'area vestina il termine non è "arrosticino" e non è nemmeno "rustelle". È spitarill, da spite: spiedo. Il nome originario non descrive la cottura, descrive l'oggetto. Uno spiedino. Punto.

"Rustelle" e "arrosticini" sono retroformazioni successive. La standardizzazione del termine "arrosticini" a livello regionale ed extraregionale si consolida nella seconda metà del Novecento, tra gli anni Cinquanta e Sessanta, in parallelo con la diffusione della canalina in lamiera — la furnacella, la canala — tra Villa Celiera e Pescara.

Tradotto: il nome con cui oggi difendiamo strenuamente l'autenticità millenaria del prodotto ha grosso modo l'età di un Frecciarossa. Il prodotto è antico. Il brand è recente.

LA TESI BALCANICA: PLAUSIBILE, NON DIMOSTRATA

Arriviamo al punto che genera l'indignazione. Esiste una tesi, sostenuta in ambito etnogastronomico, secondo cui lo spiedino di ovino arrivi sulla costa adriatica con le migrazioni slave e albanesi del XV e XVI secolo, in fuga dall'espansione ottomana. Gli Schiavoni, gli Arbëreshë. Popolazioni che si stabiliscono lungo la fascia adriatica tra Abruzzo, Molise e Puglia, e che portano con sé una cultura della carne allo spiedo corto documentata in tutto il bacino balcanico e levantino: ražnjići, ćevapi, souvlaki, shish kebab.

Devo essere onesto, e qui perdo metà del titolo che ho scritto sopra: non esiste, allo stato attuale, un documento che dimostri questa derivazione diretta. Nessuna carta d'archivio, nessun atto notarile, nessuna fonte coeva che colleghi una comunità slava insediata in Abruzzo alla nascita dello spiedino di pecora. È una correlazione geografica e culturale, non una catena causale provata.

Molti studiosi propendono infatti per la spiegazione opposta, e meno romanzesca: la convergenza. Ovunque nel Mediterraneo esistano pastorizia ovina, legna scarsa e carne dura, qualcuno arriva a cubetto piccolo più spiedo più brace. Non perché l'abbia visto fare, ma perché è l'unica soluzione ragionevole. Le stesse condizioni producono le stesse tecniche. Non serve un profugo balcanico per inventare l'ovvio.

Quindi: gli arrosticini non sono abruzzesi? La risposta rigorosa è che l'arrosticino appartiene a una famiglia tecnica mediterranea vastissima e antichissima, di cui l'Abruzzo è un dialetto, non l'inventore. Che è una cosa molto diversa dal furto d'identità che avete letto nel titolo.

ALLORA COSA È ABRUZZESE, ESATTAMENTE?

Tutto il resto. Cioè la parte che conta.

Non è abruzzese l'idea di infilare carne su un legno. È abruzzese il sistema: la pecora adulta e non l'agnello, che è una scelta di gusto radicale e controcorrente in un Paese terrorizzato dal sapore forte. È abruzzese la misura del cubetto e il ritmo dell'alternanza col grasso. È abruzzese la canala, che è un dispositivo di cottura pensato per il volume, per la brace lunga, per il servizio continuo. È abruzzese la ritualità: si contano a decine, si sfilano coi denti, si mangiano in piedi, il pane con l'olio non è un contorno ma un utensile.

L'Abruzzo non ha inventato lo spiedino. Ha fatto una cosa più difficile: ha preso una tecnica banale e universale e l'ha portata a un grado di codificazione che nessun altro ha raggiunto. Ha trasformato una soluzione di ripiego in una grammatica. Questo non è meno nobile dell'invenzione. È molto di più, perché richiede secoli e richiede comunità.

LA DOMANDA SBAGLIATA

Il punto vero è che ci siamo abituati a chiedere al cibo "da dove vieni?" invece di "sei buono?". È una domanda comoda, perché all'origine non si replica: o sei di qui o non lo sei. Il giudizio, invece, espone. Il giudizio richiede competenza, memoria, e la disponibilità a dire che un prodotto locale può essere pessimo.

Difendiamo l'abruzzesità dell'arrosticino con un'intensità che non dedichiamo mai alla sua qualità. E intanto sul mercato circolano cubetti congelati di provenienza opaca, infilzati industrialmente, venduti con iconografia pastorale e claim artigianali, che dell'arrosticino hanno la forma e non il senso. Nessuno scrive commenti indignati su quelli. Ma se un giornalista suggerisce che nel Cinquecento qualcuno sia arrivato via mare con un'idea simile, si mobilita la regione.

L'identità gastronomica non è minacciata dalla storia. È minacciata dalla mediocrità.

Gli arrosticini, quindi, non sono abruzzesi.

Sono diventati abruzzesi. Che è l'unico modo in cui qualcosa lo diventa davvero.

Fonti: 
Scheuermeier P., Rohlfs G., Gli Abruzzi dei contadini 1923-1930, a cura del Museo delle Genti d'Abruzzo, Textus Edizioni