Il Baccalà non è un pesce è un prosciutto

Merluzzo, baccalà, stoccafisso: tre parole che in Italia indicano cose diverse, vengono usate come sinonimi e finiscono nel menu con la stessa disinvoltura con cui si chiama "bistecca" qualsiasi cosa abbia fatto a pugni con una griglia.

Facciamo una cosa semplice. La prossima volta che entrate in una pescheria — o in un ristorante che si definisce di pesce — chiedete al titolare di spiegarvi la differenza tra baccalà e stoccafisso. Poi osservate il viso.

In certi casi vedrete qualcuno illuminarsi, tirar fuori una storia, citare il fornitore, la provenienza, il numero di giorni di ammollo. Quei cuochi esistono, sono bravi, e andrebbero frequentati con fedeltà religiosa.

Negli altri casi vedrete la faccia di qualcuno a cui abbiate appena chiesto di risolvere un'equazione di secondo grado a mente.

Non è un insulto alla categoria. È una fotografia di un sistema in cui l'informazione corretta sul prodotto non è mai stata considerata un requisito minimo — né da chi forma, né da chi certifica, né da chi compra.

In Italia abbiamo costruito intorno a questi prodotti una cucina regionale straordinaria, piatti identitari, disciplinari tutelati, tradizioni tramandate per generazioni. E nel frattempo non abbiamo mai smesso di confondere il prodotto con la materia prima, il processo con l'ingrediente, il nome con la cosa.

Il baccalà non è un pesce. Il baccalà è quello che succede a un pesce. È una tecnica di conservazione applicata al merluzzo, esattamente come il prosciutto non è un maiale ma è quello che l'uomo ha imparato a fare con la coscia di un maiale nei secoli in cui il frigorifero non esisteva. Confondere il baccalà con il merluzzo è come ordinare un prosciutto crudo e ricevere in risposta un grugnito.

Benvenuti in Italia.

IL MERLUZZO NON È UN INGREDIENTE. È UN PUNTO DI PARTENZA.

Il merluzzo — principalmente Gadus morhua nell'Atlantico, Gadus macrocephalus nel Pacifico — è un pesce. Bianco, magro, discretamente saporito, storicamente abbondante nelle acque fredde del Nord. Da solo, però, arriva sulle nostre tavole solo da quando esiste la catena del freddo industriale, cioè da ieri mattina, in termini storici.

Per secoli, il problema del merluzzo era uno solo: come portarlo da Bergen a Venezia, da Lisbona a Napoli, senza che diventasse veleno nel mezzo del viaggio. La risposta è stata duplice, e ha generato due prodotti completamente diversi.

La prima risposta si chiama stoccafisso: il merluzzo viene eviscerato, decapitato, appeso a coppie su rastrelliere di legno nelle isole Lofoten e lasciato essiccare all'aria fredda e ventosa per due, tre, quattro mesi. Nessun sale. Solo vento, freddo e tempo. Il risultato è un prodotto con durezza quasi lignea, un'umidità residua inferiore al venti per cento, un odore che i non iniziati descrivono come "deciso" e i devoti come "inconfondibile".

La seconda risposta si chiama baccalà: il merluzzo viene salato — con una concentrazione di sale attorno al ventotto per cento — spesso abbinando la salagione all'essiccazione, con una successiva stagionatura che trasforma la matrice proteica in qualcosa di strutturalmente e sensorialmente diverso dal pesce di partenza.

Due processi. Due prodotti. Due sapori, due consistenze, due storie, due cucine. Un solo nome usato indistintamente in troppi menu italiani.

L'ANOMALIA VENETA, O: COME UN'INTERA REGIONE HA DECISO DI PARLARE UNA LINGUA PROPRIA

C'è poi il caso specifico del Triveneto, che merita una menzione a parte non per irriverenza geografica ma per onestà intellettuale.

Nel Veneto, "baccalà" significa stoccafisso. Non per errore, non per ignoranza: per tradizione consolidata, documentata, difesa con la stessa ferocia con cui si difende un confine. Il "baccalà alla vicentina" — uno dei piatti regionali più celebri d'Italia — è fatto con stoccafisso essiccato, non con merluzzo sotto sale. Il baccalà salato, quello che il resto d'Italia chiama baccalà, nel Veneto si chiama "bertagnin".

Questo non è sbagliato in sé. È una variante regionale legittima, radicata in secoli di commercio diretto con i mercati nordici attraverso la Repubblica di Venezia. Il problema sorge quando una ricetta tradizionale vicentina viene replicata da un cuoco che compra baccalà salato convinto che sia la stessa cosa. Non è la stessa cosa. Non è nemmeno parente.

La confusione terminologica in questo caso non è folklore: è un vettore di errore tecnico che arriva direttamente nel piatto.

PIETRO QUERINI E IL MITO FONDATIVO

Per completezza storica: la narrazione più diffusa sull'arrivo dello stoccafisso in Italia porta il nome di Pietro Querini, mercante veneziano che nel 1431 partì da Creta verso le Fiandre, naufragò fino alle isole Lofoten e rientrò a Venezia nel 1432 con le stive cariche di stoccafisso norvegese e un racconto di sopravvivenza che fece il giro della Serenissima.

È una storia bella. Forse è anche una storia vera. Ma la storia seria ci dice che l'Europa continentale conosceva lo stoccafisso già prima di Querini, che Bergen era già un hub commerciale di primaria importanza nel commercio ittico nordico grazie alla rete anseatica, e che trasformare un naufragio fortunato nel momento fondativo di un intero commercio è esattamente il tipo di semplificazione narrativa che funziona bene nei documentari di cucina e meno bene quando si cerca di capire davvero come funzionava il mondo.

Querini è un simbolo potente e una fonte documentaria preziosa. Come spiegazione esaustiva della diffusione dello stoccafisso in Italia, è insufficiente. La verità, come spesso accade, è più complessa e meno romantica: reti mercantili, accordi commerciali, domanda alimentare strutturata anche dai calendari di astinenza cristiani, esportazioni norvegesi di stoccafisso che crescono da circa quattromila tonnellate nel Trecento a diciottomila nel 1890. Non è una storia di naufraghi fortunati. È una storia di commercio organizzato su scala continentale.

LA QUESTIONE DELLE SPECIE, CHE NESSUNO VI RACCONTA

C'è un ultimo livello di complessità che viene sistematicamente trascurato, e che riguarda le specie biologiche coinvolte.

La normativa italiana sulle denominazioni commerciali distingue: Gadus macrocephalus — merluzzo del Pacifico — come "baccalà se salato e stagionato". Gadus morhua — merluzzo dell'Atlantico — come "stoccafisso se essiccato". Il registro europeo delle denominazioni commerciali aggiunge che, in Italia, anche Gadus morhua può essere commercialmente chiamato "baccalà", il che significa che la sovrapposizione non è solo linguistica ma anche normativa.

In pratica: il nome che leggete sull'etichetta, o che sentite pronunciare dal cameriere, vi dice pochissimo sulla specie che avete nel piatto. Vi dice qualcosa sul processo di lavorazione — ma solo se il nome viene usato correttamente, il che, come abbiamo visto, non è affatto garantito.

Per chi mangia in modo consapevole, o per chi cucina con serietà, questo ha implicazioni concrete: il sapore, la consistenza, il comportamento in cottura e il profilo nutrizionale cambiano non solo tra baccalà e stoccafisso, ma anche tra le specie di partenza. Non stiamo parlando di sfumature da sommelier. Stiamo parlando di prodotti diversi.

PERCHÉ QUESTA CONFUSIONE FA COMODO A QUALCUNO

Dirlo chiaramente: l'ambiguità terminologica non è solo il risultato di ignoranza diffusa, e non riguarda chi sa il fatto suo.

I professionisti seri — e ce ne sono, più di quanti la critica pigra voglia ammettere — conoscono la differenza e la rispettano. Non necessariamente la raccontano in carta con il nome del fornitore e i giorni di ammollo: quella è eccellenza, non è il minimo sindacale. Il minimo sindacale è sapere cosa si sta comprando, usarlo con coerenza e non chiamare una cosa con il nome di un'altra per comodità di menu. È una soglia bassa. Il problema è quanti faticano a raggiungerla.

IL BACCALÀ È UN PROSCIUTTO

La prossima volta che un menu scrive "baccalà" senza ulteriori specifiche, avete tutto il diritto di chiedere: è stoccafisso o baccalà salato? Da dove viene? È già ammollato o viene lavorato in cucina? Da quanto tempo?

Un bravo cuoco sarà felice di rispondervi. Anzi, probabilmente vi racconterà molto di più di quello che avete chiesto.

Per tutti gli altri, la domanda rimane aperta — e il dubbio, legittimo.

Il baccalà è un prosciutto. E come per il prosciutto, quello che vale la pena sapere non inizia con il nome, ma con quello che c'è dentro e come ci è arrivato.

Il resto è marketing. E di marketing, in questo settore, ne abbiamo già fin troppo.